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在营养界,流行这样一句话,“没有不健康的食物,只有不健康的吃法”。即使有营养的食物,一旦进行了不合理的烹调,对健康也无益,甚至有害。
烤鱼
在我国,烤鱼是时下流行的吃鱼方法之一。饭店里的烤鱼大多先经过油炸,再进行烧制。然而,煎炸对欧米伽3脂肪酸(一种不饱和脂肪酸,有益心脑血管健康)的破坏是最严重的,在此过程中还可能产生致癌物。相关研究表明,油炸鱼、油煎鱼等,多吃不仅无益心脑血管健康,甚至可能有害健康。
健康改良法:真正健康的烤鱼完全不放烹调油,只是用锡纸包起来,放在烤箱里烤制。如果家里没有烤箱,可以做成清蒸鱼。
地三鲜
这道家常名菜很多家庭都会做,三种主要食材土豆、茄子和青椒,经过油炸和红烧的工序后味道绵软香浓。茄子、土豆和青椒中都含有无机盐———钾,但经过高温油炸其会大量丢失。茄子中富含的维生素P,具有降低血脂的功效,可经过油炸后,茄子会像海绵一样吸收大量的油,几乎完全损失了健康益处。另外,青椒和土豆中本来含有丰富的维生素C,在油炸后也几乎损失殆尽。
健康改良法:这道菜可改进为少油、低盐的做法,即将锅留底油、炝香蒜片后加水淀粉,用盐、老抽调味。再按易熟的程度依次放入土豆、茄子和青椒,不但减少了脂肪的摄入,还能保证营养素少流失。
蛋黄焗南瓜
这道菜酥软浓香,受到很多人欢迎。但于仁文指出,烹制这道菜时,需要将咸蛋黄提前用油煸炒半分钟到一分钟,这样才会使蛋黄变软翻沙、香气更浓郁。这样一来,蛋黄中的维生素会大量损失,并且其中的胆固醇在锅底高温和空气中非常容易氧化,形成胆固醇氧化产物。研究发现,胆固醇氧化产物会引起人体血管内皮损伤,诱发动脉硬化的危险。此外,菜中的南瓜需要进行高温油炸,才能达到外酥里嫩,但经过高温烹制,南瓜中的类胡萝卜素等营养物质也会大量流失。
健康改良法:先把咸蛋黄捏碎,用小碗装好后加葱、姜、水和花雕酒浸没,使其与空气隔绝,上屉蒸10分钟,然后用其汁烧在南瓜上,菜肴出锅前一分钟放入碎咸蛋黄烧制入味,勾芡收汁即可。
香辣土豆丝
于仁文表示,厨师烹制香辣土豆丝这道菜时,一般把土豆切成丝后用水将其中的淀粉洗净、控干,接着倒入200°C的热油中炸至金黄酥脆,再放底油煸炒。切好的土豆丝经过水的冲泡,维生素C、钾、镁等营养素大量流失,再经过高温油炸之后,残留的营养素所剩无几。而且经过油炸,每条土豆丝上都挂满了油脂,这道菜就成了一道热量“炸弹”。另外,含碳水化合物丰富的薯类如果刀工过于精细,在高温油炸时会产生大量的丙烯酰胺,这是一种被国际公认的致癌物质。
健康改良法:不放油盐蒸土豆的健康价值较高,如果作为主食替代白米白面,对改善营养、控制血压都有好处。
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