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梅干菜我们又叫做霉干菜,梅干菜是江南地区和客家地区常见的一道传统名菜。梅菜干我们都是居家自制,做法很简单,就是采用菜叶为原料,将菜叶晾干和堆黄后用盐腌制而成,最后一道工序是直接晒干并装到坛子里去。梅菜干的外表是油光的,并且颜色是黄黑色的,香味很浓。
梅菜干作为一道传统的美食,为我们生活增添了乐趣,但你是否知道,梅菜干其实还有央养生食疗的功效呢,梅菜干在夏天可以解暑热,梅菜干能清理我们的脏腑,消除积食,而且在治咳嗽,和开胃方面效果不错。
梅干菜油光乌黑,香味醇厚,耐贮藏。菜料主要有大叶芥、花叶芥和雪里蕻3个品种。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白质和矿物质。硫代葡萄糖甙经水解后产生挥发性的芥子油,蛋白质分解后产生氨基酸,故加工后的腌菜香味独特,滋味鲜美。加工时通常将收获后的鲜菜整理清洗晾晒1天,放在荫凉通风处堆放4一5天,菜堆高不超过50厘米,每天上下翻菜一次,防止菜堆发热变质,堆成黄绿色后,按每百公斤鲜菜3公斤盐制,逐层排菜撤盐,每排一次菜踩踏一次,至出菜汁为度。若菜汁不多,可在第二天复踏一次、直至出汁。菜卤出泡,黄熟转鲜后起缸晒菜。经腌制后未晒干的鲜咸菜色泽黄亮、味醇香、质鲜嫩,含氨基酸0.15%,总糖0.34%,全氮0.25%。每百克含钙250毫克,磷31毫克,铁3.1毫克,维生素B0.04毫克。晒干后的梅干菜酱褐色,有独特的菜干香味。用整株芥菜腌制晒成的叫“长吊干菜”,切碎后随制晒成的叫“短吊干菜”。霉干菜常用来清蒸、油焖、烧汤,食之能解暑热,清脏腑,生律开胃。“梅干菜焖肉”是一道典型的绍式名菜,被撰入《中国菜谱》。
鲁迅先生、周恩来总理在生前都爱吃这一家乡菜。梅干菜焖肉还得到许多国际友人的赞许。1972年美国总统尼克松访华来杭州,在杭州楼外楼的宴会上就有一只周总理的家乡菜“梅干菜焖肉,尼克松吃后连声称OK!梅干菜焖肉的传统作法是:选用上等鲜美的芥菜干,切成寸条状,将肉洗净,切成块(最好为带皮五花肉)。拌以母子酱油、味精,待肉吸收酱油后,按1层菜,1层肉铺好,放在蒸笼里蒸l小时左右,肉已酥软,带有干菜清香,吃起来酥而不腻,干菜油光光,鲜而不咸,“过饭”极好。梅干菜加笋一同烧煮、晒干,称干菜笋,可谓鲜上加鲜,做汤特佳。梅干菜单独蒸软下饭,也别有风味,俗语“乌干菜,白米饭”。用梅干菜做配料,能发鲜入味,如“干菜烧乌鳢鱼”、“干菜烧土豆”等,均别有风味。
上文我们介绍了什么是梅菜干,我们知道了梅菜干的制作过程,并了解了梅菜干的功效与作用,梅菜干不但味道口感极佳,而且还能让我们开胃,消除积食,清理腑脏,治疗咳嗽等,所以我们日常生活中可以多吃一些梅菜干。
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