首页 > 饮食 > 健康饮食 / 正文
吃腊八蒜和糖蒜到底健康吗?
吃腊八蒜和糖蒜到底健康吗?
我国北方民间有腌渍大蒜的传统,有酱油腌蒜,更多的是用醋泡的腊八蒜,还有用糖泡的糖蒜,以及用糖加醋泡的糖醋蒜。没有吃过它的南方人,第一眼看到洁白如玉的大蒜瓣变得绿莹莹的,第一反应通常都有点惊恐——莫不是出现什么有毒物质了?但北京人就会笑着说,这说明我的腊八蒜腌成功了!
许多人问,大蒜是不是能抗病毒先不说,至少它能杀菌吧?可是,腌过的蒜还有这种健康价值吗?为什么用醋腌了之后会变绿呢?为什么只有冬天才能腌腊八蒜呢?
的确,人们早已知道,大蒜是一种强力的杀菌物质,对细菌、霉菌都有强大的杀灭作用。同时,大蒜中的大蒜素还具有抑制多种肿瘤细胞的作用,特别是帮助抑制胃癌细胞的增殖。此外,大蒜还有一定的免疫增强作用,比如在动物试验中有促进自然杀伤细胞的活性,提高腹膜巨噬细胞的活性,促进T淋巴细胞转化等作用。所以,在担心剩菜剩饭没有热透,或者担心吃凉拌菜、外购食品可能受到病菌污染时,父母就会督促我们吃生大蒜。
不过,并不是每个人都能忍受生大蒜那强烈的味道,而且它储存起来也有一定的难度。那么,做成腌渍大蒜之后,这些好处还存在吗?比如说,糖醋蒜里面到底有多少糖,多少酸呢?
按我国陕西省相关测定报告的结果,配羊肉泡馍吃的糖醋蒜中含糖约5%,含酸2%,含盐5%左右。口感以酸为主,咸甜适口。家里用纯醋腌的腊八蒜含糖和盐都很少,大约是酸2%,糖2%,盐2%的样子。中国农业大学的研究发现,糖醋蒜的提取液具有一定的抗氧化活性,而且对HL-60人白血病细胞、MDA-MB人乳腺癌细胞、BGC-823人胃癌细胞都有明显的抑制作用。可见,虽然经过泡制,蒜中的保健成分仍然能够部分发挥作用。
食品加工人员提示,吃糖醋蒜时要小心醋的品质,因为优质的糖醋蒜是用酿造醋泡制的,而一些制作者为了降低成本,可能会用工业醋精来泡蒜,产品缺乏香气,还可能带有危害健康的杂质。
另一个要小心的事情,就是糖醋蒜的颜色。如果泡制的时候温度略高一点,大蒜中的微量蛋白质会和糖发生一种“美拉德反应”,糖醋蒜的颜色会微微发黄,这是很正常的事情,和烤面包、烙饼之后表皮会变黄是一个道理,对人无害。有些企业为了让产品外观更漂亮,就会用配制的白醋,再加亚硫酸盐来漂白。因此,吃糖醋蒜不要追求洁白,有一点黄色,反而会产生更好的风味。
腊八蒜倒是没有这样的担心,因为只要放在醋里浸泡就可以了,无需加入任何糖、盐之类的配料。当然,用来浸泡大蒜的醋品质越好,泡好的腊八蒜也会味道更加浓郁鲜美。泡过蒜的醋很适合用来蘸饺子,也并没有很浓郁的辣味。
大蒜的风味,与“烯丙基二硫化物”等含硫有机物有密切关系。我校赵广华教授的研究发现,腊八蒜产生绿色,正是其中一些含硫物质在酸性条件下发生了结构变化,生成蓝色和黄色两种含硫色素,就像画水彩的时候,蓝色和黄色两种颜料会叠加成为绿色,造就了腊八蒜的特殊色调。这两种天然含硫色素不仅对人体无害,而且有一定的抗氧化作用。
要让大蒜变绿,必须要有低温这个条件。自然界中的很多植物都有这样一个聪明的特性,要经过低温之后才能发芽,因为它们认为,这就是经过了冬天,春天重新到来的时候。春天没到就发芽,岂不是让后代被冻死?要让大蒜从休眠状态醒过来,各种酶开始活动,就一定要在低温之后。想早点吃怎么办呢?简单啊,放冰箱里就好啦。不过,等到春天之后,蒜已经经过了一次低温,再做腌蒜,质量就很差了。
民间认为,糖蒜和腊八蒜有解腻和帮助消化的作用,所以,吃涮羊肉和羊肉泡馍总是要配糖蒜的,吃炖肉最好也配几瓣腊八蒜。西方人在吃烤肉的时候,也经常要配合加入蒜茸或蒜汁的调味酱,不仅能帮助消化,还能够降低吃烤肉带来的致癌风险。与生蒜相比,糖蒜和腊八蒜对粘膜的刺激性减弱,大部分人都可以接受,比吃生蒜更受欢迎。
其实,大蒜的好处不仅仅对人有帮助,对动物也是一样。畜牧学的研究发现,在饲料里加入糖蒜液,能让兔子更爱吃食,长得更快;让鸡更爱下蛋;让猪不容易发生消化不良,抵抗力更强。
或许,很多传统饮食的好处,我们还没有充分研究清楚。但是,这些好的饮食传统,比如冬天吃点腌蒜,即便在时尚的新时代当中,还是会一如既往地保护我们的健康,值得继承和发扬。
后记:有朋友问我,在酱油、醋当中放进去切碎的蒜,能帮助预防酱油和醋避免长霉菌吗?是的。由于大蒜素才有杀菌作用,一定要切碎或拍碎,让大蒜素充分生成才行。完整的大蒜中只有大蒜素的前体,故而抗菌效果不佳。
- 上一篇:吃剩菜到底好吗?如何处理剩菜?
- 下一篇:夏季多食苦味胃口会更好
猜你喜欢
- 2022-05-17 张良在刘邦称帝的作用很大吗 起了什么样的作用
- 2021-08-04 在武则天专权的时期,上官婉儿这个女官有哪些作用?
- 2021-08-04 在武则天专权的时期,上官婉儿这个女官有哪些作用?
- 2021-08-04 明朝到底是亡于万历还是崇祯?其实此人才起到了关键作用?
- 2021-08-04 慈禧是怎么美容的?刚生的鸡蛋有什么作用?
- 2021-08-04 历史上的马皇后在朱元璋的霸业中起着什么样的作用?
- 2021-08-04 秦国一统六国的过程中,作用最大饿君主是秦始皇嬴政吗?
- 2021-08-04 马周作为唐朝宰相之一,他如何对贞观之治起了积极作用?
- 2021-08-04 诸葛亮在刘备在世的时候 诸葛亮都有哪些作用
- 2021-08-04 朱厚照修建的豹房有何作用?到底想做什么?
留言与评论(共有 0 条评论) |
- 搜索
-
- 05-27滥喝啤酒的危害不可小觑 夏天喝啤酒需要注意的事项
- 05-20吃雪莲果的禁忌 推荐两种雪莲果的吃法
- 05-19一场云家宴,让温氏食品C位出道
- 05-1530岁女人抗衰老 预防衰老8种食物来调理
- 01-29远离垃圾食品活到103岁 可以替代垃圾食品的食物分享
- 01-28人每天可以摄入多少糖分 如何健康喝奶茶或者饮料
- 01-26膳食纤维有防病治病功能 膳食纤维抑制结直肠癌的发生机制
- 标签列表
-
- 自己的 (35188)
- 皇帝 (23449)
- 的人 (23402)
- 宝宝 (16778)
- 食物 (15693)
- 刘备 (14738)
- 皇后 (14460)
- 减肥 (14401)
- 运动 (12151)
- 孩子 (11875)
- 女性 (11050)
- 都是 (10976)
- 孕妇 (10953)
- 身体 (10866)
- 治疗 (10397)
- 皮肤 (10353)
- 刘邦 (9641)
- 维生素 (8129)
- 朱元璋 (8082)
- 乾隆 (7688)
- 秦国 (7150)
- 明朝 (7002)
- 患者 (6604)
- 太子 (6562)
- 武则天 (6547)
- 项羽 (6124)
- 公主 (6081)
- 康熙 (5827)
- 症状 (5770)
- 关羽 (5740)
- 功效 (5735)
- 雍正 (5668)
- 肌肤 (5644)
- 月经 (5612)
- 胎儿 (5355)
- 蜀汉 (5225)
- 太后 (5210)
- 疾病 (5139)
- 男人 (5134)
- 司马 (5029)