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炒菜既是一门技术,同时也是一门艺术,对真正的行家里手来说,每一个细节都是需要关注并且精益求精的。其中,油温就是要格外值得注意的一个事项,它直接影响到菜肴的口感和质量,下面我们就一同来研究研究油温与做菜,希望能给大家带来一些帮助。
油温的分类
超高油温
超高油温就类似于大厨炒菜时忽然锅里起火时的场景,其油温非常之高,可达三百摄氏度左右,这种油温适合速成的食品,应由厨艺非常高超的人来操作,倘若是寻常老百姓,必然是偷鸡不成蚀把米,佳肴没做成,菜还做坏了。
高油温
高油温比超高油温略低一点,温度在二百摄氏度左右,虽然不会起火,但动静可大,表面上风平浪静,油层之下可是波涛汹涌,不时还会冒点烟。这种油温适合炸和煎,能做出很脆的感觉。
中油温
中油温就是控制在二百摄氏度以内的油温,不闹不吵,声音很小,伴随一丝一缕的青烟,由于温度还是偏高,因此比较适合炸食、炒食等,可做到中国人所向往的外焦里嫩的效果。
低油温
低油温的范围略广,低可至三十摄氏度,高可达一百五十摄氏度。于是,低油温做菜的范围也最为广泛,从超低油温下的油炸坚果类到较高一些油温下的炒菜类,都归它管。
如何控制油温
原料低油温下锅
原料就是即将遭受油锅折磨的倒霉蛋们,古人结拜时常说上刀山下油锅,为表诚意,说的肯定是温度很高的油锅的。但是在做菜时,油温就不能控制太高了,原料下锅,如果油温很高就会造成食材的焦化和粘结。
多高少低
简而言之,就是原料多时油温高一些,原料少时油温低一些。为什么要这样做呢?原因就在于原料本身的温度相对油温要低很多,进入油锅时会造成油温的下降,如此原料越多就会导致油温下降越多,因此要遵循“多高少低”的原则。
老高嫩低
此条是针对材料的质地来分析。对质地较老的食材来说,低油温反而奈何不了它,非得又高热攻击;而对于质地嫩一些的原料,高油温倒会对其造成破坏,因此油温要低一些。
以上就是本文对油温的控制的总结和归纳,希望对大家有所帮助。
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