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世界卫生组织(WHO)下属的“国际癌症研究机构”发布报告称,加工肉类属于一级致癌物,从此,与烟草、酒精、甲醛、砒霜、黄曲霉毒素、乙肝病毒等100多种物质为伍。此消息一出,加工肉制品瞬间成了“罪人”,让人谈之色变。
所以,我们在选购肉制品时,别急着一个劲往购物车里拿,看看品牌,更要读懂包装标签!
有些伙伴会问:家里自做的酱牛肉、红烧肉、风干肉属于加工肉吗?到底什么肉就是加工肉?我们来看看~
加工肉长哪样?
加工肉有个共同的特点,就是都需要亚硝酸盐或硝酸盐(通常用的是亚硝酸钠或硝酸钠)进行腌制。
市场上售卖的经过盐腌、腌渍、烟熏、发酵等肉制品中,像培根、火腿、灌肠、咸肉、腊肉、肉干以及肉罐头等都是加工肉。
还有餐馆、路边烧烤摆的呈粉红色的肉,就更不用说啦,每次经过这些烧烤摊,它的炭烧飘香无时无刻不在考验着小编的意志力,还好小编每次都能坚守防线啊!
而我们自己家现煮的肉,在制作时并没有用亚硝酸盐或硝酸盐进行腌制,就不算是加工肉制品啦。
所以,下次买加工肉制品时就看看食品标签,大都会看到食品添加剂硝酸钠或亚硝酸钠的身影,尤以亚硝酸钠使用居多。
亚硝酸盐已经被列为一级致癌物,可为什么仍是我国允许使用的一种食品添加剂?因为它可以使肉保持颜值,保持诱人的粉红色,让你一看有咽口水的冲动,还有防腐抑制肉毒梭菌的作用,目前还没有别的物质能够代替它的功能。
那它是怎么变成致癌物的呢?真相只有一个。
致癌真相在这里
亚硝酸盐本身没有致癌性,但是,由它转化合成而来的N-亚硝基化合物确是一类毒性和致癌性很强的物质。最毒的就是它了,把它揪出来!
怎么说呢,是这样滴:加工肉时,一部分亚硝酸盐转变成亚硝基,再与肉类中蛋白质分解产物结合,形成N-亚硝基化合物。80%以上的N-亚硝基化合物能对动物诱发出肿瘤,尤其增加胃癌、结直肠癌的风险,也会诱发前列腺癌、胰腺癌、乳腺癌等。
是否拒绝加工肉?
我们用数据说话吧,更有说服力!
全球每年死于大量食用加工肉制品导致癌症的约有3.4万人;而吸烟的有100万人;酗酒的有60万人。
亚硝胺确实不是好东西,但偶尔吃一两次加工肉,也无需太过惊慌。
它们也有亚硝酸盐
海/水产品
咸鱼、鱼片干、鱿鱼丝、海米、虾皮等蛋白质丰富,且本身含有硝酸盐和亚硝酸盐,可以和蛋白质分解物结合产生亚硝胺类物质。越多蛋白质越腥!也就是说“腥味越大,隐藏的致癌物可能更多!”
所以,水产干货要选择腥味小、储存干燥、存放时间短的,且买回家后需放在低温环境密封储存,尽早吃掉啦!
腌制咸菜
蔬菜中原本就含有硝酸盐,腌制时可能会被还原成亚硝酸盐。
泡菜、酸菜的腌制方法属于发酵,理论上是不会出现亚硝酸盐的。但由于自己家里制作时难免混入杂菌,这也可能会有亚硝酸盐产生。所以,咸菜还是少吃为好。
存放不当的隔夜菜
吃剩下的隔夜菜,会有细菌滋生,也会产生一些亚硝酸盐,如果菜中有肉、鱼等蛋白质丰富的食物,那么还有可能在隔夜菜中形成致癌物亚硝胺。
如果当天吃不完,最好做熟后提前分开,趁热放入热水烫过的保鲜盒中密封放好,待保鲜盒不烫手后,再置于冰箱中冷藏存放,可最大化降低亚硝酸盐产生。
不新鲜的蔬菜
蔬菜放置时间太久变得不新鲜,可能会因微生物的生长繁殖而产生亚硝酸盐,所以,吃蔬菜要特别讲究新鲜。
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