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在我国,宋代就有了人工养殖生蚝的记载。宋代著名的泉州洛阳桥,全长120米,宽5米,有46座桥墩,建造时,为使桥墩坚固,不被海潮冲走,先在堤坝上养殖几年牡蛎,而后用胶汁凝结石块建起桥墩。而在欧洲,由于人类大量无限制的捕捞,生蚝在18世纪逐渐成为了价格昂贵的奢侈品,人工养殖也渐渐普及开来。
并不是每一种生蚝都适合生吃
然而,尽管生蚝在世界各地都很普遍,但是并不是每一类生蚝都适合生吃,这是由生蚝本身的生理特点与环境、历史条件所限制的。
作为一种独特的固着性贝类,生蚝以细小的浮游动物、硅藻和有机碎屑等为主要食料。其通过振动腮上的纤毛在水中产生气流,水进入腮中,水中的悬浮颗粒被粘液粘住,腮上的纤毛和触须按大小给颗粒分类。然后把小颗粒送到嘴边,大的颗粒运到套膜边缘扔出去。
这样独特的进食方式决定了生蚝所在地海水的质量不同,其味道与可食用的安全性也大不相同。特别是我国东南部沿海海域,由于生态环境恶化等问题,这些生蚝并不适合生吃,所以在我国生蚝也多数是以蒜蓉、碳烤等烹饪方式为主。在广东福建沿海,将生蚝晒干煮粥是更为流行的做法,所以当地方言中也称生蚝为“蚝仔”。
可以生吃的几种生蚝
1、贝隆生蚝(Belon)
贝隆蚝属于欧洲扁蚝(OstreaEdulis),原产欧洲从挪威到摩洛哥经地中海到黑海一带,之后被引入北美,在华盛顿州和缅因州都有培殖。但只有原产法国贝隆河的欧洲扁蚝才可称之为贝隆蚝。贝隆蚝的生长条件极为严苛,成长期较其他蚝类要慢近一倍时间,因此产量稀少,但品质也因此更为出众。被称为蚝中的王者。入口有浓郁的矿物味和海草的香气,中味澎湃刺激,后味内敛清新,金属味强烈,所带来的麻痹感会由舌头两侧蔓延至口腔,劲度十足。初接触生蚝的人可能会觉得贝隆蚝太过重口,但它却是许多生蚝行家们的最爱。
2、吉拉多生蚝Gillardeau(我靠,要不要贝隆之后还有吉拉迪诺……)
Gillardeau是法国第一家以自己家族名号为蚝种命名的公司。吉拉多属于法国岩蚝,养殖于法国西部的拉罗歇尔和奥列隆岛,每一颗吉拉多蚝都需经过59道繁复的养殖手法,历时至少4年以上才能上市,即使巴黎的米其林三星餐厅,每到生蚝季节,也都会以能够供应吉拉多蚝为骄傲。吉拉多肉质丰硕饱满,口感极为复杂。入口海洋的清香袭来,短暂的爽脆以后,是无比丰盈软滑的奶油口感,与口腔牙齿充分接触后带出丰富的矿物质感。然后榛子、碘香徐徐出现,细品后又感觉有微微烟熏以及酒香。话说吉拉多生蚝是哞哞本人最爱吃的生蚝,没有之一!
3、芬迪克莱尔生蚝(FinedeClaire)
FinedeClaire生长在法国西部罗亚尔、吉隆特河口间,也是欧洲石蚝的代表。这种蚝外形瘦长、纤秀,蚝肉有透明感,味道偏重,入口一股柠檬般的清新,口味先咸后甜,有矿石的味道,脆身,爽口而海水味重,余韵悠长——然而这生蚝我没吃过。
4、熊本生蚝Kumamoto
美国最著名的生蚝品种之一当属熊本生蚝。它原产于日本九州一帶,二十世纪中期被引进美国并在北加州海湾一帶培育成功。相反日本原产的蚝却因为过渡捕捞越来越少。目前市面上的熊本多产自美国。其生长速度缓慢,通常需三年左右才能长成适合食用的大小。其风味浑厚顺口,入口后从淡淡咸味转为鮮甜,并帶有水果馨香以及矿物质的天然风味,口感相当清爽,十分适合第一次尝试生蚝的人。这个生蚝哞哞感觉口味偏淡,有人可能会觉得口感有腥味。
5、太平洋生蚝PacaficOysters
太平洋生蚝一开始在东北亚沿海地区生长,在上个世纪初传播到美国,之后渐渐开始流行,现在已经是美国西海岸十分流行的品种。其口感温和,海味不会太重,并有着淡淡的蔬果味。比较适合初次接触生蚝的人。
其实最后还是要说,生蚝只有吃法、口感的不同,其营养价值并不会因为食用方式不同而有所增减,以上几类品牌生蚝仅是适合生吃的生蚝,与我国本土产的生蚝没有优劣之分。而且,可以生吃的生蚝真的不便宜,历史上因为抽雪茄、吃生蚝而破产的土豪也不在少数。
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