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在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味,再捞出撒入火锅中。
麻辣火锅底料的做法-清汤火锅底料的做法
火锅底料的做法
火锅底料的炒制
原料:
菜油500克,牛油300克,郫县豆瓣300克,干辣椒350克,生姜20克,大蒜40克,大葱60克,冰糖30克,醪糟汁100克,八角20克,三奈10克,桂皮10克,小茴10克,草果5克,紫草5克,香叶2克,香草2克,公丁香1克。
制法:
1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~15小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。
火锅汤料的调制
原料:
猪棒子骨300克,牛棒子骨300克,鸡爪骨100克,生姜10克,大葱30克,料酒20克,鸡精30克,味精15克。
制法:
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。
3、接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。
麻辣火锅底料的做法
1、配料:
牛油3斤,色拉油2斤,豆瓣1斤,白酒50克,醪糟20克,滋粑海椒1.5斤,生姜1两,大蒜1两,花椒1.5两,豆豉15克,宜宾碎米牙菜15克,冰糖1两,上等辣椒面2两,大葱1两3寸段。
2、香料配方:
白扣5克,草果5克,三奈3-5克,丁香3-5克,砂仁5克,香果5克,孜然5克,桂皮5克,甘草5克,枝子5克,排草5克,老扣5克,甘松5克,陈皮5,克筚拨5克,香茅草5-8克,八角5克,香叶5克,千里香5克,小茴香8克,香草5克。
3、制作步骤
(1)炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨;
(2)准备2口炒锅,一个里面放豆瓣,大葱,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖)共9样拌匀;
(3)另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止,然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可。
4、吊汤工序
(1)原料氽水要氽透;
(2)凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美;
(3)吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒;
(4)一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水;
(5)勤打泡沫,才能保证汤汁乳白。大火烧开,用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤。
清汤火锅底料的做法
1、制汤水
将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净,放入开水,煮出血水后,捞出用清水洗净。放入锅中,加水3000克,用大火烧沸,打去浮沫后改用小火炖出香味。舀出300克炖制好的鲜汤冷却。
将鸡脯肉和净猪瘦肉剁碎,分别用100克鲜汤搅散,剩余的鲜汤置火上烧沸。
2、用料加工
毛肚洗净,撕去筋膜,开段,起片,用水漂净。牛黄喉水泡,撕膜开条。牛肉、猪肉横着筋络切大薄片。鸭肠用盐反复揉,去净粘液,用水清洗,并翻出有油的一面,用竹筷方头将油刮去,入开水中快速烫一下,捞出切节待用。鸭掌洗净,去粗皮。冬瓜去皮,切片。各种蔬菜洗净,沥干水。
以上各种用料和调料分别装入盘中,放在火锅四周。吃时,鸭掌可先下锅煮起。备上味碟,碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素,随意烫食。
3、做法
(1)猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。
(2)先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。
(3)接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香。
(4)随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。
常识网小贴士
在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味,再捞出撒入火锅中。
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