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嫩肉粉对于很多人来说并不是一个很陌生的东西,因为在肉食的烹饪当中,该调料的作用是巨大的,可以使得柔嫩,口感好。而肉食的诱惑当中,味美鲜嫩是重要的因素之一,所以嫩肉粉被家喻户晓不足为奇。
不过,这种可以让肉类鲜美无比的调料是否真的非常好呢?其实,作为一个资深的美食家,应该辩证的看待这个问题。因为嫩肉粉是一种比较让食物美味的调料,但是也是一种化学合成物,如果不能是“原汁原味”的嫩肉粉是具有一定危害的。
嫩肉粉中含亚硝酸盐
“嫩肉粉”,只能使肉的口感鲜嫩,而不能使肉氧化后不变色,而亚硝酸盐恰好是肉类的护色剂,还有防腐和改变肉质的作用。于是,为了帮助发色、防腐和制造风味,生产厂家便在嫩肉粉中加入亚硝酸盐。此外,为了提高其保水性,还要加入磷酸盐、碳酸钠等碱性物质。
误食亚硝酸盐或者食用含有过量亚硝酸盐的食物不仅会引发中毒,甚至还会致命。人体摄入0.2克至0.5克亚硝酸盐即可引起中毒,3克可致死。因此,过量使用嫩肉粉,轻者引发上吐下泻等症状,重者会诱发胃癌、肠癌等。
尽管人人皆知,亚硝酸盐是有毒物质,但加入它却可以让肉类煮熟之后颜色粉红,口感更嫩,风味带有类似腊肉的美味,而且能够明显延长保质期。磷酸盐呢,尽管会妨碍钙、镁、铁、锌的吸收,但会让肉类吸收更多的水分,烹调之后肉质一点不收缩,甚至比生肉还要“水嫩”。
嫩肉粉如何正确使用
即便使用质量合格的嫩肉粉,也要注意五个方面:
一是嫩肉粉应当用于肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的动物原料,而不宜用于含水量较高的鱼肉、虾肉中。
二是控制用量,嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5%左右为宜。
三是使用嫩肉粉时,应先将其溶于适量的清水后,再投入原料中,切不可将其直接撒入原料里,因为那样不易拌和均匀。
四是嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关,最佳温度为60℃左右。因此,只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显,也才最快速。若温度超过90℃,蛋白酶便会失去活性。
五是嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的PH值,大约在7~7.5范围内,而在过酸或过碱的环境中,嫩肉粉都难以发挥作用,故我们在使用嫩肉粉之前,就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。
人的身体健康离不开肉类的摄入,而且少了肉类,一顿大餐的总是确少点什么。在绞尽脑汁把肉类变得美味的时候,嫩肉粉是一个不错的选择,但是最好是能够正确的使用。尤其是爱好烧烤的朋友,一定要在有辨别是否使用内肉粉的肉类,最好是不要食用嫩肉粉的肉类,也少吃烧烤等。
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