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动物肝脏中含有大量的铁和维生素A以及其他脂溶性维生素和人体所需的微量元素,铁能够促进人体血红蛋白的合成,维生素A(即视黄醇)能保护视力,所以动物肝脏是营养丰富的良好食物。
但是肝脏又是动物体内的主要解毒场所和代谢器官,有毒物质经过肝脏才能代谢、转化并排除体外,所以这不得不让人们忧虑:肝脏都有毒?只要是肝脏都不能吃?
用事实说话
2014年11月《食品研究与开发》发表文章《可食用动物肝脏中重金属含量测定》,文章研究了呼和浩特市内10个不同市场、在售5种动物肝脏(猪肝、牛肝、羊肝、鸡肝、鹅肝)、86个不同样品的重金属含量(主要检测项目为铅、镉、铬)。
实验结果表明:由于不同动物的重金属吸收富集能力不同,其体内的重金属含量也不同。
猪肝中铅的含量超国家标准43.34%,超标率为50%;牛肝中铅的含量超国家标准43.34%,超标率为50%;羊肝中铅的含量超国家标准2.9%,超标率为17.65%;
猪肝、牛肝、羊肝中的镉含量和铬含量均未超标。
鸡肝和鹅肝中铅含量、镉含量和铬含量三项均未超标。
由此可见,并不是所有肝脏都有毒。猪肝、牛肝、羊肝等大型动物的肝脏内容易产生不同程度的重金属超标现象,而鸡肝、鹅肝等小型禽类在实验中未发现超标现象。
如何正确地吃肝脏?
1、 购买正规市场上的动物肝脏
国家在《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中明确规定:畜禽内脏中铅的限量指标为0.5mg/kg,镉的限量指标为0.5mg/kg,铬的限量指标为1.0mg/kg。所以一般购买正规渠道的健康肝脏,就不会有重金属超标的问题。
2、 适量食用
肝脏中铁和维生素A虽然丰富,但是如果吃太多会导致维生素A过量,反而对身体不利。建议每周食用不超过2次。
3、 注意肝脏种类
多选择生长周期短的禽类肝脏,如鸡肝、鹅肝;少选择生长周期长的畜类肝脏,如猪肝、羊肝、牛肝。
4、选择新鲜健康的肝脏
肝脏放太久,不仅营养素流失,还极易滋生细菌,所以要选择新鲜的肝脏。同时病变动物的肝脏千万不能吃,当动物的肝脏病变后,肝功能下降,肝的解毒能力大大减弱,极易积蓄有害物质。
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