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广东人的餐桌上,少不了一碗汤。继近日本报“十泉大补——广州最靓山泉水炖汤指南”推出后,引发不少人的关注:平时研究食材搭配透了,却忽略了汤里必不可少的成员——水。到底这汤汤水水的养生学问如何?且让营养师赵玉铭来为我们解读吧。
用水最佳选择:山泉水
关键词:天然纯净 弱碱
现在很多餐馆推出山泉水煲汤炖汤,吸引了不少喝汤人,在营养师看来,这确实是一种健康用水的体现,也是广东人食文化“健康先行”的一个例证。煲汤用山泉水,这是最佳选择。
选择山泉水的原因,主要还在于其弱碱性。营养师认为,弱碱水对人体肠胃的伤害最少,用之煲汤除了能增加汤的营养外,还有利于促进营养物质的吸收。另外,由于泉水是经过很多砂岩层渗透出来的,相当于经过自然界的多次过滤,所含杂质极少,水质软,清澈甘美,且含有多种无机物,以此水煲汤,也是看中其纯净天然。
但值得注意的是,由于水源和流经途径不同,水中溶解物、含盐量与硬度等均有很大差异,因此并不是所有山泉水都是优质的。有些泉水,如硫磺矿泉水已失去饮用价值。
第二选择用水:自来水
关键词:净化
日常生活中,最常用来煲汤的水当属自来水,营养师指出,经过处理的自来水也可以用来煲汤炖汤。
自来水,一般是经过人工净化、消毒处理过的江、河水或湖水。凡达到我国卫生部制订的饮用水卫生标准的自来水,都适于煲汤。但要注意的是,自来水煲汤前要做好净化,主要是消除氯气。
专家建议,可将自来水贮存在缸中,静置一昼夜,待氯气自然逸散,再用作煲汤,效果会很不一样,营养也会更均衡,且口味不输给山泉水。
汤水健康“煮”:时间“减肥”
关键词:“煲二炖三”、4:6料水搭配
选择了好水,还必须知道如何用好水。营养师提醒,首先要做的,就是为煲汤炖汤时间“减肥”。据了解,传统汤水处理时间是“煲三炖四”,即煲汤至少3小时,而炖汤至少4个小时。但专家指出,煲汤时间并不是越长越好,从现代健康营养的角度看,“煲二炖三”更合适。
赵老师表示,煲汤不是时间越长营养越好。如果煲的时间太久,嘌呤溢出就多,这样容易引起高尿酸血症或痛风患者的痛风发作。同时煲的时间久了,汤就越浓,也越容易刺激胃酸的分泌,对腹泻或胃肠功能较差的患者也不利。所以,传统的“煲三炖四”应该改为“煲二炖三”,而如果是制作鱼汤,煲1个小时就足够了。
而从水的角度考虑,要想煲好汤,还不能“一煲熟”(将所有煲汤食材一同放进锅里)。“水本身是没有那么强的析出能力的,用任何一种水煲汤,单靠水和火都无法将食材的营养全部析出,因此需要经过人工事先处理。”以骨头汤为例,很多人认为煲久了骨髓就出来了,其实这是一种误解,最好还是在放入水之前将骨头用刀背敲裂,让骨髓容易溢出。而一些有血水的食材,则需要经过飞水后再放进汤水中。
另外,营养师推荐,煲汤的汤料与水的比例最好是4:6,并用大火滚煮半小时后,再中上火1小时,这样能使料与汤充分翻滚,以将料中的物质“压”出来,不然汤不会浓。
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