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对于无肉不欢的吃货来说,能够大口吃肉简直是最幸福的事,没有之一。如果要问最适合大口吃的肉类是什么,十之八九都会回答“牛肉”!!没有猪肉那么腻口、处理起来比羊肉简单、嚼起来又较鸡肉多了一份韧劲……怎么看牛肉都是dream meat。下面和常识网一起来看看。
想起牛肉的时候,脑中已经可以想象出不同的滋味,喜欢拌饭咱就吃炖牛腩,聚会喝酒可以撸上牛肉串,想体验入口即化之感必须选雪花牛刺身,更别说不同部位的牛排都是“心头肉”!
牛肉为常见的肉品之一。来源可以是奶牛、公牛、小母牛。牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉块或牛仔骨,也可以与其他的肉混合做成香肠或血肠。其他部位可食用的还有牛尾、牛肝、牛舌、牛百叶、牛胰腺、牛胸腺、牛心、牛脑、牛肾、牛鞭。牛肠也可以吃,不过常用来做香肠衣。牛骨可用做饲料。
阉牛和小母牛肉质相似,但阉牛的脂肪更少。年纪大的母牛和公牛肉质粗硬,常用来做牛肉末。肉牛一般需要经过育肥,饲以谷物、膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质。
牛肉是世界第三消耗肉品,约占肉制品市场的25%。落后于猪肉(38%)和家禽(30%)。美国、巴西和中国是世界消费牛肉前三的国家。按2009年人年消费来看,阿根廷以64.6千克排名第一,美国为42.1千克,欧洲为11.9千克。最大的牛肉出口国包括印度、巴西、澳大利亚和美国。牛肉制品对于巴拉圭、阿根廷、爱尔兰、墨西哥、新西兰、尼加拉瓜、乌拉圭的经济有重要影响。
挑选牛肉小技巧
牛肉是全世界人都爱吃的食材,中国人消费的肉类食品之一,在中国肉类品种排名第三。牛肉蛋白质含量高,味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。
/如何挑选新鲜牛肉/
① 外观 | 肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色。有血水渗出的不能买,可能是冷冻后解冻的,也或者是放太久了。
如果牛肉外部鲜红,而肉重叠的地方有暗红色,这是正常的,因为牛肉重叠很容易氧化。
② 触感 | 外表微干或有风干膜,不粘手,弹性好,手指摁下去的凹陷可以恢复。
③ 气味 | 具有鲜肉味儿;变质肉有异味甚至臭味。
/如何挑选特定口感的牛肉/
牛的食用部位划分
牛的肩胛部、肋脊部、前腰脊部、上后腰脊肉、下后腰脊肉、后腰脊部、腰里脊肉、后腿部比较适合用来煎和烤;前胸、牛腱、胸腹、侧腹肉排、牛腱比较适合用来炖煮。
我们比较常吃的牛五花就是牛的侧腹肉(Flank),油脂比较多,所以常会用在牛丼、寿喜烧、火锅中。
家庭卤牛肉则常用牛腱即牛大腿的肉(Shank),做咖喱牛腩或者用于拉面中的牛肉则常用肋脊部(Rib),比较昂贵的牛排使用的则是腰脊部分的肉。
① 挑选嫩肉 | 嫩肉是牛肉活动较少的部位,它们的肌肉组织、结缔组织和大理石花纹都比较少,刀划下去感觉非常嫩滑。
△从左至右,从肥至瘦
② 挑选肥牛肉、瘦牛肉 | 肥瘦主要由牛肉上的「大理石纹路」(牛肉肌纤维脂肪)决定的,白色花纹越多也就越肥。通常,极富脂肪的牛肉很适合做成生肉片或者鞑靼牛肉。
「注脂牛肉」能吃吗?
很多人都知道,牛肉能养出雪花状纹理很难得,这些夹杂在红肉中星星点点的脂肪造就了牛肉绵软滑嫩、醇香鲜美的口感,是牛肉中的极品。
但是你知道吗?不仅奢侈品里有A货,牛肉的雪花居然也能造假!这种造假雪花牛肉实际上是由人工合成的,又称为“注脂牛肉”。
这个技术其实早在上世纪 60 年代就出现了,当时的目的是为了增加牛肉的品质,使牛肉吃起来「更好吃」。
根据技术种类不同,往速冻调理食品牛肉里注射的肌肉脂肪也有区别。
有的直接用融化的牛油注射;有的会用油脂的粉末注射;有的会用油脂和水乳化后再注射;还有的为了增加弹性和风味,会额外添加增稠剂、增味剂等食品添加剂。
那注脂牛肉安全吗?能吃吗?
一般来说,只要是正规厂商,按照合法合规的工艺来制作,那么注脂牛肉的安全性是可以保证的。
有人会担心食品添加剂的问题,其实,给牛肉注脂所用的食品添加剂,只要是符合法律法规的规定,没有超量、超范围添加,那就没问题。我们也不用担心它会对身体造成伤害。
但是,注脂牛肉相对于普通牛肉,有更大的微生物污染风险。
由于脂肪注入到了牛肉内部,这样的牛肉比起普通牛肉,更容易被微生物侵入。所以注脂牛肉往往是需要冷冻保存的,否则微生物会容易滋生。烹饪的时候,这种牛肉也最好加热到全熟,这样才能最大限度地保证食品安全。
味蕾的极致之旅
孜然牛肉
材料:
牛肉500g、红椒1个、青椒半个、、孜然1茶匙、辣椒面2茶匙、花椒适量、淀粉2茶匙、酱油1汤匙、料酒2汤匙、盐适量、姜1小块、葱1根
做法:
1. 牛肉切条,姜切末、大葱切段,青椒、红椒切段;花椒、孜然锅中炒脆,碾磨成粉。
2. 牛肉中放入姜末、盐、料酒、酱油、花椒粉、淀粉,抓匀后腌制10分钟。
3. 起锅热油,放入葱段,加入腌制好的牛肉炒匀。
4. 放入辣椒面、花椒粉、孜然粉炒匀后盛出;最后撒上青椒、红椒段即可。
家常红烧牛肉
材料:
牛肉500g、葱半根、姜1小块、料酒2汤匙、生抽3汤匙、糖1茶匙、干辣椒3根、八角2个、桂皮1段、盐适量
做法:
1. 将牛肉切成小块,冷水焯水后盛出沥干水分备用。
2. 葱、姜切成末后倒入热好油的锅中爆香,再倒入牛肉翻炒片刻。
3. 接着倒入料酒、生抽、糖、干辣椒、八角和桂皮,翻炒至表面上色。
4. 倒入没过牛肉的开水,大火煮沸后盖锅盖转小火炖1小时。
5. 炖好后加入适量的盐,诱人的红烧牛肉就做好啦~
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